Nos
engagements
Des goûts et des couleurs, des textures et des produits naturels
Les équipes de Denis Lavaud poursuivent un objectif quand il s’agit de qualité du produit : au moment de la dégustation, vous devez retrouver le goût originel de l’ingrédient vedette. Le sorbet qui goûte l’abricot mûr à point et légèrement duveteux que l’on sépare en deux avant de croquer à pleines dents… La crème glacée qui rappelle le petit expresso matinal et son effet stimulant…
Chez L’Angélys, pas de colorant, pas d’ajout d’arôme, pas de conservateur, pas de gluten (hormis dans les cornets), pas de lactose (dans les sorbets).
Quant au taux de matières grasses, il est au-delà des 5 % exigés par la législation française pour les crèmes glacées. La texture, elle, doit être lisse, afin de ressentir une douceur en bouche, sans la formation de cristaux. D’où l’ajout de protéine de pomme de terre (un produit naturel) dans certaines compositions, notamment les sorbets aux agrumes, pour empêcher cela.
En parallèle, L’Angélys est en constante amélioration de ses produits pour moins sucrer ses glaces. « Nous travaillons sur des procédés qui vont nous permettre de moins sucrer de 20 % nos recettes. » explique Denis Lavaud. Des nouveautés qui seront à découvrir dès 2022, encore plus naturelles.
Pour nous, faire de la glace est tout un art : cela signifie que même si nos productions visent un certain volume, nous le faisons sans compromis qualitatif ni gustatif.
L’Angélys compte une quarantaine de salariés, que Denis Lavaud considère comme une famille. Que ce soit pour les anciens ou les nouveaux venus dans la société, les membres de la famille Lavaud diffusent les valeurs fondamentales qui les guident depuis des années : le partage et la transmission. Pour Denis Lavaud, cela revient à conjuguer la réussite entrepreneuriale et une philosophie altruiste.
La « mémoire du goût » en partage
À L’Angélys, de fait, la plus cruciale des transmissions passe par les sens et le palais. Fort de son savoir de maître artisan glacier, ayant construit la réussite de sa société sur l’excellence de ses produits, Denis Lavaud s’attache ainsi à communiquer avec fougue à ses collaborateurs son exigence pour « rechercher encore et toujours la qualité, ce qu’il y a de mieux. ».
La recherche d’excellence est l’histoire même de la société. Avec un produit de qualité, Denis Lavaud était précurseur.
Cette valeur pour le consommateur, cette volonté d’offrir à ses invités le meilleur en matière de desserts glacés et de convivialité, c’est l’une des briques de la société et ce qui correspond au prisme de la marque.
Dès lors, au quotidien et au sein des ateliers, se joue bien sûr l’apprentissage des techniques de fabrication : apprendre à choisir les matières premières de qualité, à doser les mélanges et les infusions, à jouer avec subtilité sur les variations de températures, à contrôler les temps de pasteurisation et la surgélation… Mais la transmission va bien au-delà. Chez L’Angélys, l’art de la dégustation est avant tout affaire d’éducation.
L’exigence de la qualité
Pour travailler à L’Angélys, cette sensibilité organoleptique se révèle cruciale. Dans les ateliers de production, au-delà des nombreuses analyses bactériologiques et de contrôle qualité, les dégustations sont permanentes. L’utilisation de fruits frais, plus ou moins goûteux selon les saisons ou les provenances, influe sur le résultat final de chaque production. Une attention permanente est dès lors nécessaire et, au sein des ateliers de production, le mot d’ordre est bel et bien : « Tout ce qui est moyen ne doit pas être intégré. »
Transmettre un savoir-faire
Rémi Malot, responsable de production
« Denis m’a alors transmis « la mémoire du goût », tout un savoir organoleptique : ce que l’on ressent dans la bouche et le palais, ce qui reste en bouche, pourquoi cette vanille ou cette fraise est bonne ou non ? Il m’a de même initié à tout un savoir technique : comment gérer le passage de l’état liquide à l’état solide, réussir une recette équilibrée, sortir le meilleur goût… J’ai découvert par exemple que la vanille pouvait être différente d’une fois sur l’autre. On n’aura jamais le même goût et il faut donc toujours goûter, regarder la couleur, la texture… Faire des glaces artisanales nécessite une attention constante sur le résultat. C’est ce qui fait notre force et nous démarque des glaces industrielles.»
Une qualité garantie
L’unité de production dispose d’outils technologiques modernes, d’un laboratoire d’analyses et d’un laboratoire de recherche et de développement intégrés. Une équipe performante respecte en permanence un cahier des charges rigoureux, notamment en matière d’hygiène et de traçabilité, tout en œuvrant selon des méthodes traditionnelles et artisanales.
Analyse et traçabilité
La présence d’un laboratoire d’analyses au sein de l’entreprise est un atout majeur. Il permet des analyses bactériologiques rapides, un suivi et un contrôle qualité permanent de toutes les étapes de fabrication. Son utilisation systématique garantit la qualité constante et durable en jouant la carte de la sécurité.
Valeur fondamentale de l’entreprise, la traçabilité s’inscrit dans une démarche volontaire de transparence et de confiance. Toutes les matières premières utilisées sont scrupuleusement contrôlées et parfaitement identifiables. Les emballages comportent des mentions claires, précises et des informations complètes.
Normes et sécurité alimentaire
L’Angélys est engagée dans un processus très rigoureux de certification « International Food Standard « (IFS).
Il n’y a pas de bonnes glaces sans matières premières de qualité. Et sur cet aspect, Denis Lavaud sait ce qu’il veut ! Que ce soit pour ses crèmes glacées ou ses sorbets plein fruit, le maître artisan glacier a des exigences, qui ont fait naître de belles amitiés professionnelles un peu partout dans le monde, mais surtout en Charente-Maritime.
Pour ne citer que nos fournisseurs les plus proches, L’Angélys travaille avec d’excellents produits tels que les melons Le Rouge-Gorge à Taizé, le beurre de Pamplie, le cognac F.Gacon aux Touches-de-Périgny, le caramel de Cognac, les oeufs plein air de Lafaye à Palluaud, la crème de la Laiterie Les Fayes à Isle, les yaourts de la Laiterie Péchalou à Saint-Cyprien ou encore les fruits de Fruinov, à Collonges-la-Rouge.
Les fruits pulpés
L’origine et la qualité des fruits représentent une question centrale pour L’Angélys. D’autant plus que l’entreprise en achète des tonnes chaque année pour la production de sorbets.
Si certains fruits viennent de France, ce n’est pas encore le cas de tous nos approvisionnements. Pour les fruits exotiques, tels que noix de coco, fruits de la Passion, mangues, on comprend aisément pourquoi.
Nous réceptionnons cette matière première sous forme de pulpe.
Cette purée de fruits est livrée rapidement afin que Denis et ses équipes puissent l’incorporer la plus fraîche possible dans un sorbet. Nous demandons régulièrement à nos fournisseurs plusieurs variétés d’un même fruit afin de mettre au point la combinaison de saveurs qui va répondre aux exigences de notre maître artisan glacier en matière de goût.
Par exemple, il lui faudra marier cinq variétés de fraises pour être satisfait et ainsi prévoir sa production de sorbet plein fruit. Cet assemblage ne sera produit que pour L’Angélys !
Une qualité garantie
Daniel Arlot
Notre fournisseur de beurre
Daniel Arlot, directeur de la laiterie coopérative de Pamplie
« Denis était client de Pamplie, et ce, bien avant mon arrivée au sein de la coopérative en 2012. Il a un parcours atypique, nous avons appris à nous connaître et à nous apprécier. À un moment donné, son entreprise a connu une période difficile. Mais il s’est toujours promis de continuer avec le beurre de Pamplie, chose qu’il a faite lorsque les choses se sont arrangées. Denis a ce côté très attachant grâce à sa manière d’être et de fonctionner. Il considère ses fournisseurs comme des amis. C’est aussi quelqu’un de très positif, qui a envie d’avancer. Du coup, on ne demande qu’à le suivre ! »
Louis Lescure
Notre fournisseur de fruits
Louis Lescure, directeur général de Fruinov
« Nous sommes une filiale du groupe Andros. Nous fournissons des préparations de fruits pour le secteur des yaourts, des glaces, des biscuits, etc. Nous faisons du sur-mesure pour nos clients : du petit agriculteur qui fabrique ses propres yaourts au géant Danone. Nous travaillons beaucoup sur la sélection des variétés de fruits, et sur nos engagements avec les producteurs. Denis Lavaud et ses équipes nous suivent sur ce type de contrat à long terme que nous mettons progressivement en place avec certains. »
Pierre de Chalais
Pierre de
Chalais
Notre fournisseur de vanille
Pierre de Chalais, sourceur et chasseur de vanille, cofondateur de Premium Chef, créateur de la division Vanille Expert
« J’ai très vite repéré les produits L’Angélys pour leur qualité ; pour l’exigence reconnue de cette entreprise. Avec Denis Lavaud, il y a de vrais échanges. Comme la vanille fait partie de mon quotidien depuis plus de quinze ans, j’ai eu la chance de lui apprendre quelques éléments sur cette épice exceptionnelle. Mais il en connaissait déjà beaucoup ! Sur le plan gustatif, et en matière de puissance aromatique, la vanille fendue est pour moi la meilleure. Je source la meilleure vanille pour des chefs restaurateurs, des pâtissiers, des glaciers. Ces professionnels ont un niveau d’exigence très élevé. Avec Denis, nous avons une méthode de travail pour déguster les différentes variétés de vanilles que je lui propose. Tous nos sens sont sollicités… Nous nous voyons au moins deux fois par an pour parler du marché, des produits disponibles, des nouvelles sélections que nous faisons. La vanille fendue est notre préférée. Il en existe trois types : celles fendues dans le bas de la gousse, celles fendues à peu près à la moitié de la gousse, et celles fendues quasiment jusqu’à la crosse. C’est ce type d’échange que j’ai avec Denis et qui nous passionne ! »
Un engagement en faveur de l’environnement
L’Angélys s’engage également dans une démarche écologique. Tout d’abord grâce à la surgélation, avec de l’azote beaucoup plus naturel, un processus choisi par l’entreprise pour réduire son empreinte carbone. Mais aussi à travers un traitement des eaux de rejet afin qu’elles soient plus claires. Enfin, les bacs de glaces de L’Angélys sont 100 % recyclables et réutilisables. Ils sont adaptés au micro-ondes et au lave-vaisselle pour devenir, une fois la glace dégustée, de nouveaux contenants !
Une société ancrée sur son territoire
En créant la société en Charente-Maritime, une des missions de L’Angélys était de générer de la richesse dans son territoire. Outre la création d’emplois, cet ancrage s’illustre notamment par la volonté de s’approvisionner au maximum avec des matières premières de proximité. Cette implication est tout autant sociale que culturelle, de par les dons aux Restos du cœur et le mécénat généreux auprès de nombreuses associations : des clubs de foot et de water-polo, la troupe de comédiens et d’humoristes de Rions ensemble d’Essouvert…
Lutte contre le gaspillage par le don
« Tous les produits n’atteignant pas la qualité voulue sont ainsi donnés aux Restaurants du cœur, soit une valeur annuelle de 100 000 € », indique Frédéric Ferrer, soulignant ainsi les volumes importants de glaces « éliminés » de la vente – au grand dam parfois des salariés – afin de respecter les critères élevés de qualité.
L'ANGÉLYS Les Ateliers
Bordeaux – Royan – La Rochelle – La Cotinière